橄欖油的背景:TDS揭示了複雜的相互作用

使用感官的時間支配(TDS)方法，可以追蹤在較長時間內形成的品嚐體驗。通過這種方式，我們就有可能理解在靜態感官輪廓中沒有反映出來的方麵。在最近一項關於橄欖油的研究中，來自意大利的歐洲感覺網絡研究人員證明了TDS的優勢。

優質橄欖油是地中海沿岸許多國家的基本食品。與此同時，它也成為其他西方國家現代廚房中非常受歡迎的配料。幾滴優質橄欖油可以改善和完善許多菜肴的味道。然而，仔細觀察，這種效應被證明是極其複雜的。感官專家需要使用更精細的實驗方法，才能正確地描述油和食物之間的關係。

在商店裏尋找優質橄欖油時，顧客通常會在白麵包片上試用各種油。以這種方式品嚐油，總是能讓品酒者了解到各種油的極端味道差異。橄欖的種類、成熟度、種植、收獲和壓榨方法——都對油的感官特征有影響。盡管有各種各樣的嚐試，但到目前為止，還無法確定是哪種感官品質決定了消費者的偏好。無論如何，它們似乎不是許多專家所稱讚的那種品質，例如，一種特定的油在食品獎項競賽中獲獎。意大利那不勒斯Adacta感官研究中心的吉安·保羅·佐博利(Gian Paolo Zoboli)推測，造成這種差異的原因是，“消費者通常將橄欖油與其他成分混合使用，而不是以純的、不摻雜的形式使用。在我們看來，更現實的做法是調查人們在日常使用中對橄欖油的看法。”

四步測試程序

來自那不勒斯的團隊與佛羅倫薩大學的Erminio Monteleone和Catarina Dinella一起開發了一項研究設計，首先由佛羅倫薩大學訓練有素的小組和消費者小組品嚐了兩種特級初榨橄欖油，一種是純橄欖油，一種是作為番茄泥和豆泥的原料。

訓練有素的小組首先開發了一個詞彙來描述橄欖油、果泥以及橄欖油和果泥的混合物的口感、味道和風味。

其次，小組分別根據5到9個味覺方麵進行描述性分析，這些味覺方麵由計算機按平衡的順序顯示。每個方麵都必須按照從“極弱”到“極強”的9分製進行評級。

第三步，采用tds方法收集數據。在這裏，小組成員被告知要特別注意在每個特定時刻，味覺體驗的5到9個預定義屬性(定義為“我嘴裏的哪種感覺最吸引我的注意力?”)中哪一個最明顯。一旦他們改變了對主要口腔感覺的特定屬性的想法，他們就會在電腦屏幕上標記出適當的術語。通過這種方式，在每次味覺測試的整個90秒期間，創建了關於主導味覺感知變化的實時配置文件。

消費者小組的實驗被設定為一個經典的享樂測試。參與者的任務是在9分製的量表上評價a)特定產品的味道有多好，b)他們覺得產品有多新鮮。

對測試的分析顯示了以下結果:

*當樣品在嘴裏時，TDS評估表明，測試人員發現添加了橄欖油的蔬菜泥比沒有油的蔬菜泥有更多的口味方麵。

*描述性分析(DA)和TDS都表明，油的加入改變了番茄和豆泥的感官品質。實驗中使用的兩種橄欖油都能抑製番茄泥中的水味和豆泥中的金屬味和甜味。

*然而，每種油都表現出特定的個體效應:加了油A的番茄泥被認為比加了油B的番茄泥更尖銳、更苦。加了橄欖油A的豆泥明顯比加了油B的豆泥更刺鼻、更有草腥味、更像洋薊的味道。

*純橄欖油樣品對油和果泥組合的味道的影響不能追溯到特定的純特級初榨油的味道。當一種油被用作食譜中的一種食材時，即使是它特有的味道也很難被察覺。在這種情況下，也不可能事先預測消費者的偏好。

*當消費者組的參與者被問及口味的新鮮度和偏好時，他們對純橄欖油和油泥混合物的評價不同。在兩種橄欖油的比較中，他們更喜歡A，覺得它更新鮮。在混合了番茄泥的油中，結果相反——加入橄欖油B的番茄泥被認為比加入橄欖油A的番茄泥更新鮮。

*特別有趣的是:TDS方法顯示，影響最大的顯然並不總是最強烈的味覺方麵。研究發現，有時不那麼強烈的味道，要麼是意想不到的，要麼是不尋常的，或者兩者兼而有之，被認為是主導的。一個具體的例子是:口感方麵的“未成熟的水果”，這是托斯卡納橄欖油的一種不同尋常的味道，顯然比托斯卡納橄欖油更濃鬱但眾所周知的草味和苦味更吸引測試對象的注意力。

Gianpaolo Zoboli總結道:“TDS方法為我們提供了重要的補充信息，我們通常可以更好地解釋消費者的享樂反應，而不僅僅是統計感官特征。它可以更清晰地描述各種成分之間更複雜的相互作用，這些成分決定了食物的感官特征。”


來源:
Dinnella C, Masi C, Zoboli G, Monteleone E:
特級初榨橄欖油在蔬菜食物中的感覺功能通過感覺的時間支配和描述性分析評估
《食品質量與偏好》，第26卷，第2期，2012年12月，141-150頁


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