學校裏的感官教育:被教導成為美食家?

2010年9月—孩子們能被教成美食家嗎?鑒賞家法國為8至10歲的學校兒童提供了感官教育項目，真正意義上的滋潤了他們的胃口。孩子們上了12節課，其中采用了各種實踐練習和理論概念，教他們在接觸食物的情況下使用所有的五種感官。在這個過程中，他們學會了如何區分不同的食物質量，從而對他們所吃的東西有了更深的了解。這樣的教訓也會影響他們的偏好嗎?

早期的研究表明，通過感官教育項目可以達到一些效果。例如，新食恐懼症(對新的或不熟悉的烹飪體驗的恐懼)，導致許多孩子反應如此緊張，至少在課程結束後的最初幾個月裏，這種症狀得到了緩解。參加這個項目的孩子能夠更好地描述食物的感官特性，他們對食物質量的興趣也增加了。

通過感官教育，他們的偏好是否有明顯的改變?該項目是否以類似於旨在提高閱讀和數學技能的項目的方式提高了兒童發展味覺辨別能力?這些問題引起了來自法國第戎法國國家農業研究所(INRA)食品與味覺科學中心和荷蘭瓦赫寧根創新消費者研究中心(CICS)的ESN研究人員的興趣。他們研究了學校的課程是否將人們的偏好從簡單的味道和強烈的基本味道變體轉變為更複雜的味道和較弱的基本味道變體。為此，他們使用了基本味道強度和芳香複雜性不同的食物模型。在發展的過程中，孩子逐漸改變偏好，對新的、更刺激的味覺體驗的興趣開始增長。

為了研究這種發展是否可以專門培養，研究人員比較了兒童在三個特定時間點對不同喚醒潛力(強度和/或複雜性)的食物的反應:

*在測試組中一半的孩子參加感官教育項目之前，
*完成感官教育項目後直接進行，並且
*項目後10個月。

對複雜性的感知

研究人員給孩子們提供了三種不同芳香程度和基本味道強度的測試食物:土豆泥、可飲用的酸奶和蜜餞。最簡單的土豆泥由土豆組成，更複雜的土豆泥是土豆和芹菜的混合物，或者是土豆、芹菜和肉豆蔻的混合物。飲料酸奶的種類包括葡萄柚、葡萄柚和橘子，或者葡萄柚、橘子和桃子。果盤裏有蘋果、蘋果-芒果、蘋果-芒果-薑。在基本口味方麵，土豆泥的鹹味不同，酸奶的苦味不同，果盤的甜味不同。

為了檢查製定模型的感知，另一組兒童參加了一個初步會議。
在第一個初步測試階段，孩子們被問到三個問題:他們最了解哪個樣本，哪個樣本的味道最濃烈，哪個樣本的味道最多。
在第二個初步階段，在基本味覺解決方案的幫助下，孩子們首先學會識別他們隨後要評估的產品的基本味道(鹹、酸、苦、甜)。接下來，研究人員給孩子們提供了幾對產品樣品，然後問他們兩個樣品中哪一個最令人驚訝，哪一個更甜/鹹/苦/酸。

感官教育的影響

主要的實驗環節是在午餐時間與參與者的同學(跟隨課程的教育組和每個由100名兒童組成的對照組)一起進行的。研究人員首先為孩子們提供了三個肉丸和三種不同的番茄醬。接下來是三種測試產品(土豆、酸奶飲料、果盤)各五個樣品。孩子們被要求用7分製來評價他們對每個樣本的喜愛程度。

研究人員的假設隻得到了部分驗證:因子分析顯示，另一組的孩子在很大程度上感知到了土豆泥和果泥的味道複雜性和味道強度的差異，正如預期的那樣。食物的複雜程度比食物的強度更能影響食物的喚醒潛能。這一結果也在預料之中。而在飲用酸奶時，情況正好相反:在這裏，味道的強度比味道的複雜程度對喚醒潛力的影響更大。項目負責人Caroline Reverdy認為這是由苦葡萄柚的香氣引起的:“很明顯，孩子們對苦味很敏感，對苦味有天生的厭惡，這對他們的反應有很大的影響。”

研究人員的假設是，沒有接受感官教育的孩子更喜歡更簡單的食物變種，但所有的數據都沒有完全支持。Reverdy說:“人們傾向於用果盤和喝酸奶來減少性欲。對於味道相同的土豆泥，人們更喜歡口味偏鹹的土豆泥，而當鹹味相同時，人們更喜歡香味不那麼複雜的土豆泥。”

正如前麵所指出的，在第二個測試中，更複雜的土豆泥和果泥比第一個測試更有吸引力——令Reverdy驚訝的是，這不僅適用於那些接受過感官教育的人，也適用於沒有接受過感官教育的對照組。Reverdy總結道:“隻有少量的複雜刺激就足以提高對複雜食物的喜愛程度。由於兩組人的喜好都有所提高，這些變化顯然是由單純的複雜刺激引起的，而不是由感官教育引起的。”人們對簡單酸奶和複雜酸奶的接受程度沒有顯著差異:在第二次測試中，人們還是更喜歡不那麼苦的酸奶。Reverdy推測，“這可能是由葡萄柚的味道引起的:不管他們是否受過感官訓練，孩子們都不喜歡苦味。”

長期效應

盡管如此，感官教育課程的影響在感官教育10個月後的第三次感官測試中才顯現出來。然後，對複雜的土豆泥和果盤的喜愛得分高於第二次測試;然而，這隻適用於那些參加了感官教育課程的人。感官教育項目顯然對喜歡更複雜食物的發展產生了長期影響。這駁斥了認為這些影響僅僅是與年齡相關的發展的結果的假設。否則，我們會在對照組的孩子身上發生類似的發展，”這是卡羅琳·裏弗迪對結果的結論。“葡萄柚味酸奶的例子表明，這種刺激效果可能不是很穩定，而且很容易被其他影響因素擾亂，比如在這種情況下令人不快的苦味。”

為什麼教育計劃隻產生了延遲效應?Reverdy認為有幾種解釋:“有可能是感官教育讓參與者更容易接受嚐試新食物。也有可能是因為他們已經發展出了更好的詞彙來欣賞食物，他們可以更容易地抓住它的微妙之處。也許這喚醒了他們對複雜感官印象相互作用的興趣。這可能是因為孩子們現在更多地與同齡人談論食物，因此對新的體驗更感興趣。”Reverdy還推測，曾經領導感官教育項目並在項目結束後繼續授課的老師的影響也在發揮作用。無論如何，這種教育方法的長期效果說明了這一點，其最終目標是教育孩子成為見多識廣、有質量意識的消費者。

來源:
Reverdy C, Schlich P, Köster EP, Ginon E, Lange C:
感官教育對兒童食物偏好的影響
納入:食品質量和偏好
第21卷，第7期，2010年10月，第794-804頁
doi: 10.1016 / j.foodqual.2010.03.008

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